Karo šešėlis neaplenkė ir „Michelin“

 Vienas iš maloniausių dalykų gyvenime yra skaniai pavalgyti. Bet itin išlavinto skonio žmonėms svarbu ne tik tai, kas yra lėkštėje, bet ir aplinka, aptarnavimas. Tokiems orientuotis restoranų gausybėje padeda „Guide Michelin“ – viešbučių ir kelionių vadovas, kasmet išleidžiamas skirtingose šalyse.

Pirmą kartą šis „Guide Michelin“ buvo paskelbtas 1900 metų balandžio 14 dieną, atidarant pasaulinę parodą Paryžiuje. Tiražas siekė 35 000 egzempliorių ir iš pradžių buvo išleistas tik Prancūzijoje. Sukurtas padangų gamintojo MICHELIN turizmo skyriaus, jis buvo skirtas kaip dirbtuvės kelrodis mažiau nei 3000-iams tuo metu Prancūzijoje buvusių vairuotojų. Leidinio sumanytojai André ir Édouard Michelin rado nišą rinkoje. Metiniame žurnale, be kita ko, buvo patariama, kaip elgtis su automobiliu ir padangomis, taip pat pateikiami dirbtuvių, akumuliatorių įkrovimo stotelių ir degalinių adresai. Prancūzų leidimą leidžia „Michelin Editions des Voyages“ Paryžiuje.

 Laikui bėgant, „Guide Michelin“ iš vairuotojų vadovo tapo žinomu viešbučių ir restoranų gidu, tarptautiniu mastu garsėjančiu visų pirma dėl žvaigždžių, kurios suteikiamos geriausioms pasaulio virtuvėms. Leidinį, kuris šiandien leidžiamas 23 šalyse, 7-ojo dešimtmečio viduryje sudarė tik keturi tomai: Prancūzijos, Beniliukso šalių, Italijos ir Ispanijos.

Vokietija 1949 metais buvo padalinta į dvi valstybes. Augant ekonomikai Vakarų Vokietijoje, didėjant atlyginimams ir užimtumui, vis daugiau dėmesio skiriama laisvalaikiui, kelionėms ir vartojimui. O Vokietijos Demokratinė Respublika už sienos buvo beveik nepasiekiama iki Vokietijos susijungimo 1990 metais.

1964 metų pavasarį prasidėjo nauja „Guide Michelin“ era: po 51 metų pertraukos parduotuvėse vėl pasirodė MICHELIN vadovas Vokietijai. Pamažu šalis iš kulinarijos provincijos virto gurmanų rojumi. Bet iki 1990-ųjų  leidinys buvo leidžiamas tik Vokietijos Federacinėje Respublikoje ir Vakarų Berlyne.

Raudonas knygos viršelis, tapęs tipišku šio gastronomijos vadovo identifikavimo ženklu, buvo pristatytas tik 1950 metais visose šalyse. Dizainas išliko nepakitęs iki 1999-ųjų, tačiau 2000 metais jubiliejiniam leidimui ir viršelio dizainas, ir jo aiškinamasis aprašymas keitėsi ir nuo to laiko beveik kasmet yra truputį kitoks. Tiesa, leidinio viršelis visose šalyse atrodo taip pat, tik skiriasi kalba ir turinys.

Vokiškame vadovo leidime „Michelin“ žvaigždžių reikšmė apibūdinama taip:
viena žvaigždutė – „Rafinuota virtuvė – verta sustoti!
dvi žvaigždutės – „Top virtuvė – verta sukti iš kelio!
trys žvaigždutės – „Unikali virtuvė – verta kelionės!

Žvaigždžių simbolis, naudojamas visame pasaulyje, labiau primena gėlę su šešiais žiedlapiais nei žvaigždę. Prancūzijoje žodis macaron dažnai vartojamas šnekamojoje kalboje šalia žodžio étoile, reiškiančio „Michelin“ žvaigždę. Šis sinonimas dabar kartais vartojamas ir vokiškai kalbančiose šalyse.

Kai kuriems restoranams „Michelin“ skiria ne žvaigždes,  o „Bib Gourmand“ vardą – už kruopščiai paruoštus ir kartu nebrangius patiekalus. Restoranai, kurie negavo nei žvaigždžių, nei „Bib Gourmand“ titulo, bet, redakcijos nuomone, vis dar rekomenduojami, pažymėti lėkštės simboliu (Assiette).

Pirmiausia, aišku, įvertinami patiekalai. Atskirai – aplinka ir aptarnavimas, kurių kiekvieną simbolizuoja iki penkių sukryžiuotų peilių ir šakučių. Tad visai gali būti, kad labai paprastai įrengtas savitarnos restoranas, pažymėtas tik stalo įrankių simboliu, dėl puikios virtuvės gauna vieną ar daugiau žvaigždučių.  

Neseniai pristatytas naujasis „Michelin“ vadovo leidimas. Jame – 310 žvaigždutėmis pažymėtų restoranų, iš kurių dešimt – trijų žvaigždučių, tarp kurių vienas naujas; trys nauji dviejų žvaigždučių restoranai ir 25 nauji vienos žvaigždutės restoranai.

Dėl pandemijos viešojo maitinimo pramonė ir toliau išgyvena itin sunkius laikus. Nepaisant to, šefai parodė drąsą ir išradingumą ir liko šalia savo svečių bei išlaikė aukštą kulinarinį lygį. „MICHELIN Guide“ leidėjai, išreikšdami pagarbą ne tik išlikusiems, bet ir atsidavusiems tvarumui restoranams, pagerbė šį įsipareigojimą savo Žaliąja žvaigžde. 

Restoranas „temporaire – Schwarzwaldstube“ šventė savo sugrįžimą Baiersbronne (Badenas-Viurtembergas). Originalų trijų žvaigždučių „Schwarzwaldstube“ 2020 metų pradžioje sunaikino gaisras. Finkbeinerių šeima per labai trumpą laiką su pasigėrėjimo vertu atsidavimu sukūrė restoranui naujus, laikinus namus ir vėl kviečia svečius paragauti tradicinės virtuvės patiekalų.

2021 metais trys restoranai pateko į Vokietijos dviejų žvaigždučių gastronomijos lygą, kuriai dabar priklauso jau 41. „Esplanade“ Sarbriukene buvo patobulinta iki dviejų žvaigždučių su Viduržemio jūros įkvėpta klasikinių produktų virtuve. Kitas naujokas tarp dviejų žvaigždučių adresų yra „Goldberg“ Fellbache (Badenas-Viurtembergas), įtikinę „MICHELIN Guide“ inspektorius savo „čia ir dabar“ virtuve. Joje sėkmingai dera regioniškumas, sezoniškumas ir modernumas. Trečiasis naujas restoranas su dviem žvaigždutėmis yra „Ösch Noir“ Donaueschingene (Badenas-Viurtembergas), kuris praėjusiais metais buvo įvertintas tik viena žvaigždute. Tai prašmatnaus dizaino gurmaniškas prabangaus viešbučio „Der Öschberghof“ restoranas su modernia, klasikine virtuve.

Vokietijoje esantys 259 restoranai 2021 metais turi vieną „MICHELIN Guide“ žvaigždutę. Dortmundas nusipelno ypatingo dėmesio šioje kategorijoje: miestas pelnė tris naujas „MICHELIN Guide“ žvaigždutes. Viena jų atiteko restoranui „Schneider“, kurio šefas Phillipas Schneideris pristato savo kosmopolitišką virtuvę. „Luma“ taip pat buvo pagerbta žvaigžde. Čia virtuvės šefas Pierre’as Beckerlingas užtikrina jaudinantį Japonijos ir Europos bei Viduržemio jūros regiono įtakų susiliejimą. Taip pat labai verta apsilankyti „Grammon’s“ restorane. Dirkas Gramonas, žinomas iš Verne esančios „Villa Suplie“, čia žengia į sėkmę su subtilia, klasikine virtuve.

Sušių baras „Aska“ Regensburge (Bavarija) – pirmasis sušių baras Vokietijoje – gavo žvaigždutę už autentišką virtuvę. Tai įrodo, kad apdovanojimas nėra virtuvės stiliaus reikalas.

Berlynas ir toliau yra žvaigždžių gastronomijos lyderis. Įvairiame ir gyvybingame didmiestyje esantys  25 „MICHELIN Guide 2021“ žvaigždutėmis pažymėti restoranai, įskaitant vieną trijų žvaigždučių restoraną, penkis dviejų žvaigždučių restoranus ir 19 vienos žvaigždės restoranų. Aukštą lygį pasiekė  ir dvi naujokės – „Irma la Douce“ bei „faelt“.

Šiais metais pirmą kartą teikiamas „Naujas atidarymo apdovanojimas“ už geriausius naujus atidarymus ir „Šefo mentoriaus apdovanojimas“, kuriuo pagerbiamas ypatingas įsipareigojimas jaunimui.

Šiemetinį „Michelin“ vadovą apdemdė karo šešėlis. 2021 metais pirmą kartą apdovanoti Maskvos restoranai ir Rusijos sostinė apibūdinta kaip „kulinarijos brangakmenis“. Įvertintieji restoranai simbolizavo puikios rusų virtuvės pokyčius. Tačiau dėl Vladimiro Putino agresijos Ukrainoje gurmanai kritikai dabar taip pat traukiasi iš Rusijos. „Michelin“ penktadienį paskelbė, kad „visa veikla, skirta rekomenduoti restoranus Rusijoje, bus nutraukta“. Bet: „Šie sprendimai jokiu būdu nekelia abejonių 69 restoranų, kurie praėjusį spalį gavo apdovanojimus, šefų ir komandų talentu“.